Багато людей напевно чули про те, що деякі господині при варінні м’яса, курки або дичини кладуть до неї в каструлю невелику скляну чарку або навіть стакан. Цілком очевидно, що робиться подібне не заради забави. Так чим же може бути корисна присутність “сторонніх предметів” в ємності для готування?
Кришталевий або скляний посуд кладеться в каструлю з м’ясом, що готується з однією єдиною метою — зробити його якомога м’якшим, ніжнішим і приємнішим на смак. Скляний стакан або чарка в каструлі можуть допомогти не допустити висушування м’ясного продукту за допомогою високої температури. Як це все працює? Насправді гранично просто. Сам по собі покладений до м’яса стакан не робить зовсім нічого особливого, крім як виконує функцію “сигналізації”.
Вся річ у тім, що якщо покласти склянку в каструлю з бульйоном і почати нагрівати, то дуже скоро при підвищенні температури вона почне підстрибувати і всіляко деренчати, видаючи тим самим характерні звуки. Саме цей звук дає кухареві зрозуміти, що саме час скрутити вогонь на менше значення — таке, на якому вміст каструлі перестане кипіти. Як тільки склянки або чарки поруч з м’ясом перестають деренчати, можна продовжувати готування на меншому вогні.
Через деякий час чарка знову почне шуміти. Це буде черговим сигналом для кухаря, що вогонь слід зменшити ще раз. Таким чином поступове скручування вогню по дзвону посуду продовжується до тих самих пір, поки вогонь взагалі не буде вимкнений. Що такий підхід до готування дає? Поступове скручування вогню на менше значення не дозволяє пересушити м’ясо або птицю. В результаті варене м’ясо виходить виключно соковитим і смачним.
Само собою, якщо на кухні є спеціальний термометр, то можна обійтися і без чарок в каструлі. Оптимальна температура бульйону при готуванні м’яса або птиці становить 75-95 градусів за Цельсієм з поступовим зменшенням. Однак, готування на температурах менше 85 градусів займає чимало часу.